冷凍保存的意義

　　保持食物的風味，抑制細菌生長

　　一般來說，剛剛收割的植物或新鮮屠宰的動物有著很好的風味。在后續的保存中，植物體內的生化反應還會繼續進行，但是缺少了水和養分的供給，這些生化反應的結果往往不是我們喜歡的。

　　且對肉類來說，其特有的香味一般并不穩定，容易揮發或者氧化。更重要的是，它們很容易成為細菌生長的樂園。收割或者崽殺比較長時間的食物，在營養和安全方面都會變差。

　　一般的低溫(比如冰箱的保鮮溫度4℃)，并不能讓這些反應和細菌停止生長;在冷凍的溫度下(比如冰箱的冷凍室溫度-18℃—-20℃)，這些反應就基本停止了，細菌也不會生長。從理論上來說，食物在這樣的溫度下可以長期保存。

　　這就是冷凍保存的意義。

　　分類

　　1. 低溫冷凍

　　一般的冷凍過程中，溫度緩慢下降到0℃，食物中會出現一部分水的“晶核”，溫度繼續降低，晶核逐漸增大。這樣的冰晶可能破壞了食物的細胞結構，從而導致食物口感變差，這也是很多人不喜歡冷凍食品的原因。

　　2. 超低溫速凍

　　速凍：采用專業設備，將預處理的產品在低于-30℃的環境下迅速通過其最大冰晶區域，使被凍產品的中心溫度達到-18℃以下的凍結方法。

　　速凍是食品工業采取的是一種比較獨特的冷凍過程，它快速把食物降低到遠遠低于水的凝固點的溫度。由于降溫速度很快，水在零度的時候并沒有結冰，從而出現了一種被稱為“過冷”的狀態。等到溫度遠低于零度的時候，大量的水同時結冰，這樣形成的水沒有“冰晶”，呈現一種類似玻璃的結構。這樣的結構對細胞的破壞比較小，從而可以保持食物被凍之前的狀態。

　　注意事項

　　需要注意的是，速凍和冷凍食品只是停止了食物中的生化反應和細菌生長，并沒有殺手其中的細菌。如果把食物反復化凍，那么就會在其中積累越來越多的細菌。另外，化凍之后再送回冰箱，就不再是“速凍”了，對食物的質感影響也比較大。

　　所以，買來的速凍食品最好是吃多少化多少，化了就不要再凍回去了。購買時也需注意，選購完其它食品，最后再拿速凍或冷藏區的食品，拿回家及時使用或妥善存放。

　　如何化凍

　　最好的化凍方式是提前一天拿出來，放在冰箱的保鮮柜里，既可以緩慢化凍，又可以大大減緩細菌生長。如果想要更快一些，可采用涼水化凍的辦法;有條件的話，微波爐化凍也是不錯的選擇。

　　因為低溫冷凍的食品是“凍透”的，需要很長時間才能從內到外完全化凍。如果用很熱的水，那么外層食物會長時間處于高溫狀態。一方面會過度加熱食物的外層從而影響食物口感，另一反面高溫也是細菌生長的溫床。

　　所以，如果不是保存時間很短的真正的“新鮮食品”，那么“速凍食品”可能更能保存食物的營養，并且保證它的安全性。但也要注意及時食用，注意保存，另外，優先選擇新鮮食物。